Mengenal Bahan Kue

Dalam membuat kue baik itu cake, roti maupun pastry alangkah bagusnya para pemula mengerti dulu bahan apa yang harus digunakan … tidak semua ingredient itu bisa diperlakukan sama walaupun dalam fungsi yang sama. hal ini karena proses kimiawi yang tekandung dalam ingredient itu sendiri. dengan pemilihan ingredient yang pas dan takaran yang pas juga mampu menghasilkan kue yang baik dan enak tentunya …..
Tepung
  • tepung terigu adalah bahan utama pembuatan kue yang paling sering dipakai oleh bakuler, ada bermacam tepung serta keguaan yang berbeda pula tepung Terigu
1. tepung terigu rendah Protein, tepung yang mempunyai tingkat kadar protein sekitar 6% – 8%. tepung ini cocok untuk membuat cake, cookies dan gorengan sehingga menghasilkan tekstur kerenyahan yang baik. penggunaan pada cake akan menghasilkan cake yang lebih lembut serta remahan cake tampak halus tapi mampu mengembang dengan baik
2. tepung terigu protein sedang / all purpose, tepung yang mempunyai kadar protein 8% – 10%. tepung ini sangat cocok dibuat segala macam roti, cake maupun cookies
3. tepung terigu high protein, tepung ini mempunyai kadar protein tinggi sekitar 11% hingga 13%. tepung yang sangat cocok dibuat roti karena elastisitas tepung yang tinggi sehingga roti mampu mengembang secara sempurna. tepung ini juga dinamakan Bread flour atau high grade flour. tepung ini bisa juga dipakai dalam pembuatan kulit dadar rissoles dan pancake sehingga tidak mudah sobek dalam keadaan tipis sekalipun.
  • tepung komachi, meruakan tepung high protein dari jepang. tepung ini menjadi andalan para chef dalam membuat roti
  • tepung cassava, tepung yg terbuat dari singkong / ketela pohon dimana tepung tersebut diproses sedemikian rupa sehingga lebih putih dan bau khas singkongnya menghilang
  • Tepung maizena atau corn starch, merupakan tepung yg sangat di gandrungi di mexico. tepung ini diambil dari sari pati jagung dan tergolong pada tepung free-gluten. fungsi dari teung ini adalah bahan utama custard atau fla, tambahan pada cookies agar cookies yang dihasilkan tergolong bagus dan efek renyah.
  • Tepung tapioka, atau cassava starch, berbeda dengan tepung cassava, karena tepung tapioka dibuat dari sari pati singkongyang nyaris tidak mengandung protein atau gluten free. dan tepung tapioka ini dijadikan sebagai bahan pengental pada tumisan karena efeknya yang bening, juga dijadikan pengengental/stabilizer pada saus akan tetapi tepung tapioka ini sudah mengalami modifikasi (modified tapioca starch).
  • Tepung sagu, tepung yang diambil dari sari pati pohon sagu pada bagian tengahnya. bagian tengah pohon yang di keruk halus dan di campur air lalu diendapkan.
  • Tepung beras, yaitu beras yang ditumbuk halus, biasanya tepung ini biasa dipakai dalam berbagai kue tradisional atau juga bahan pelapis gorengan sehingga menghasilkan kulit gorengan yang renyah.
  • Tepung ketan, tepung yang berasal dari beras ketan yang ditumbuk halus. tepung ni di pakai dalam pembuatan kue basah seperti kue ku dan lain llain.
  • Mung Bean, yaitu tepung yang dibuat dari sari pati kacang ijo. tepung ini biasa di sebut dengan tepung hankwe yakni bahan pembuatan puding.
Gula
ada bermacam bentuk gula yang harus diketahui oleh para bakuler agar pembuatan kue dan masakan lain bisa lebih maximal lagi hasil akhirnya.
  • Gula Pasir. gula tebu bentuk kristal yang serpihannya besar, gula ini biasanya di jadikan toping kukies sehingga tidak meleleh di dalam oven
  • Gula Kastor, sama dengan gula pasir tetapi butiran nya lebih halus, gula castor paling umum dipakai pada pembuatan roti dan cake serta kue basah
  • Gula Aren, gula yang dibuat dari air batang aren. gula ini biasa disebut dengan gula jawa
  • Glukosa, atau disebut dengan gula cair  yang dipakai pada campuran fondant atau permen
  • Karamel, gula pasir yang dicairkan tanpa campuran bahan lain … biasanya gula ini akan mengeras ketika keadaan dingin dan berrwarna cokelat terang dan bening
  • gliserin, pemanis buatan yang bisa di pakai adonan fondant,
  • gula glazzing donat, gula bubuk yang sudah campur dengan tepung sehingga tetap kering
Ragi / Yeast
Ragi instan/yeast/biang donat adalah beragam nama dengan isi yang sama. Di dalam ragi (yeast) berisi mikroorganisme ber sel satu yang hidup dari keluarga fungus atau khamir, spesies Saccharomyces cerevisiae. Di dalam adonan roti, ragi berfungsi mefermentasi adonan sehingga adonan dapat mengembang dan terbentuk serat/pori-pori roti. Di dalam proses fermentasi, ragi merubah gula dan karbohidrat di dalam adonan menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Terbentuknya zat inilah yang menjadikan adonan mengembang dan beraroma harum khas roti ketika dipanggang.
Di pasaran banyak dijual aneka jenis ragi. Seperti ragi basah (compressed yeast) atau ragi kering instan (instant dry yeast). Ragi basah kurang populer karena tidak praktis dalam penggunaanya, seperti harus menggunakan adonan biang, disimpan dalam suhu dingin dan tidak tahan lama. Ragi instan lebih banyak digunakan karena praktis dan dapat dicampur langsung ke dalam adonan. Penambahan ragi biasanya menggunakan perbandingan 20-25 g ragi per 1 kilo gram tepung terigu. Ragi harus disimpan di dalam tempat yang dingin (kulkas), setelah dibuka sebaiknya segera digunakan. Ragi hanya tahan beberapa minggu di dalam suhu ruang (setelah dibuka) dan beberapa bulan di dalam suhu dingin. Setelah itu ragi tidak dapat bekerja dengan baik dan menghasilkan kualitas adonan roti yang rendah.Di pasaran dijual dengan merek dagang fermipan, saft-instant, dan mauripan.
Bread Improver
Di pasaran lebih dikenal dengan sebutan Unipan atau Baker Bonus. Bread improver adalah bahan tambahan roti yang ditambahkan dengan tujuan agar hasil roti lebih empuk, teksturnya lebih lembut, fermentasi berjalan lebih cepat dan roti memiliki serat yang halus. Di dalam bread improver terdapat penguat gluten (Ascorbic acid), pelunak gluten (Sodium metabisulfit), makanan ragi (amonium klorida), enzim (Alfa amylase), dan emulsifier (surfactant atau lecitchin). Bentuk bread improver adalah serbuk berwarna cokelat muda. Bisa dibeli di toko yang menjual aneka bahan kue. Penggunaanya sekitar 1 sdt untuk 500 g tepung terigu. Di pasaran banyak sekali merek dagang bread improver seperti Eka-300, Unipan, Lowan, V9, Baker’s Bonus dan Bakerine Plus.
Emulsifier
Emulsifier dipergunakan sebagai stabilisator adonan dengan menyatukan cairan dan lemak, sehingga dapat membantu aerasi (proses pemasukan udara pada saaat pengocokan telur pada pembuatan cake), dan meningkatkan stabilitas adonan. contoh dari emulsifier diantaranya ; Ovalet, TBM, SP, VX, spontan dan lain lain. Fungsi emulsifier:
  • Meningkatkan tekstur cake supaya lebih halus.
  • Meningkatkan keempukan cake.
  • Memperbaiki atau menambah volume cake sehingga lebih mengembang dan tidak kempes saat cake dingin.
  • Memperpanjang umur simpan cake.  Karena adonan yang ditambah emulsifier akan lebih stabil, mudah mengembang, tercampur dengan sangat rata, tidak terlalu cair dan tidak terlalu padat, tidak mudah berubah karena pengaruh lingkungan. Sementara adonan yang tidak ditambahi emulsifier biasanya lebih encer, dan mudah turun kalau didiamkan lama.
  • Musuh Emuslifier adalah lemak (margarine dan mentega), Peringatan:  jangan gunakan sendok bekas mengambil margarine untuk mengambil emulsifier, karena akan membuat emulsifier kehilangan fungsinya (Adonan yg dikocok dan menggunakan emulsfifier yg telah terkontaminasi lemak medmbuat adonan sulit dan  tidak akan mengembang sehinggga hasil akhir cake akan bantat

( sumber : http://www.bogasari.com/ )

Susu / Cream
  • Susu segar:
Susu segar dihasilkan dari hewan ternak perahan, seperti sapi, kerbau, kambing, domba, dan kuda yang sehat dan tidak tercampur kolostrum. Susu segar tidak mengandung tambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik, dan belum mengalami perubahan warna, bau, serta kekentalan. Susu segar paling lezat karena asam lemak susunya belum rusak akibat proses pengawetan. Susu segar yang akan diminum langsung sebaiknya dipanaskan (tidak dididihkan agar emulsi susu tidak pecah) hingga mencapai suhu 70oC selama 5 – 10 menit.
  • Susu bubuk:
Susu bubuk terbuat dari susu segar yang telah melalui proses pengeringan menjadi bentuk susu kering yang solid. Susu bubuk paling disukai karena  kemudahan penyimpanannya. Beberapa produsen susu sering kali menambahkan zat gizi tertentu seperti vitamin dan mineral agar kualitas nutrisinya lebih baik. Khusus susu formula bayi, penambahan zat gizi harus memenuhi standar tertentu sehingga bisa mendekati kualitas ASI.
  • Susu pasteurisasi:
Merupakan susu segar yang mengalami proses pemanasan 72oC selama 15 detik dengan tujuan membunuh organisme merugikan, seperti bakteri, virus, dan protozoa. Pasteurisasi hanya mampu menghambat pertumbuhan spora tapi tidak dapat mematikan sporanya, terutama spora bakteri yang bersifat termoresisten alias tahan terhadap suhu tinggi. Karena hanya mengalami proses pemanasan, jenis susu ini perlu disimpan dalam lemari pendingin bersuhu 5 – 6oC dan hanya bisa disimpan selama 2 minggu.
  • Susu homogenisasi:
Merupakan susu pasteurisasi yang kemudian diproses lagi dengan tekanan tinggi sehingga butiran-butiran lemaknya menjadi lebih halus. Dengan cara ini bila susu disimpan, lemak tidak lagi mengapung di permukaan. Susu homogenisasi perlu disimpan di lemari pendingin supaya tidak cepat rusak.
  • Susu UHT (Ultra High Temperature):
UHT adalah bagian dari proses sterilisasi yang dilakukan pada suhu amat tinggi dalam waktu teramat singkat, yaitu antara 130 – 150oC selama 0,4 – 4 detik. Dengan cara ini seluruh mikroba akan mati dan susu dikemas secara higienis dalam botol plastik atau kotak yang telah bebas bakteri. Susu UHT lebih tahan lama – hingga 10 bulan – dan tak perlu disimpan di lemari pendingin, kecuali bila kemasannya sudah dibuka.
  • Susu evaporated:
Susu ini dihasilkan dengan penguapan hingga cairan susu menguap dan menjadi pekat. Selama prosesnya ada beberapa vitamin yang rusak, terutama vitamin D sehingga perlu penambahan vitamin A, D, dan E. Susu yang dikenal juga sebagai susu kental manis ini kandungan gulanya memang amat tinggi dan memang tidak ditujukan untuk pemenuhan gizi seimbang melainkan lebih banyak digunakan sebagai campuran bahan masakan.
  • Susu skim dan susu krim:
Susu skim adalah susu segar yang tertinggal setelah kandungan krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. Kandungan zat gizinya sama dengan susu segar, kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Sedangkan susu krim (full cream) adalah susu segar yang kaya akan lemak. Susu krim ini muncul ke permukaan pada saat susu didiamkan atau saat dilakukan pemisahan.
  • Susu kedelai:
Ada beberapa orang yang mengalami intoleransi laktosa, mengalami gejala-gejala seperti kembung, kram perut atau diare setelah minum susu sapi. Untuk mereka maka dianjurkan minum susu non-laktosa, misalnya susu kedelai.  Protein susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Malahan kandungan asam lemak jenuhnya lebih rendah daripada susu sapi sehingga nonkolesterol.
  • KRIM ATAU KEPALA SUSU (FRESH CREAM) :
Krim yg mengandung lemak susu ini tampak dipermukaan susu segar yg didiamkan atau sengaja dipisahkan melalui proses. Kekentalan dan warna lemak susu ditentukan oleh jenis sapi dan kualitas makanannya. Krim sangat lembut dan rasanya sangat gurih shg menambah cita rasa pudding, cake, ganache,soup atau hidangan
lain.
  • KRIM ASAM (SOUR CREAM) :
Adalah kepala susu yg dibiakkan dg bakteri hingga rasanya menjadi asam dan gurih. Meskipun rasanya hampir sama dg yoghurt, tp tdk dpt digantikan krn yoghurt kurang gurih. Teksturnya kental & berwarna putih. Dijual dlm kemasan cup, dan umumnya terdapat di rak2 pendingin di super/hipermarket. Biasa digunakan utk campuran saus, jg cake atau hidangan laut.
  • KRIM KENTAL (Inggris :DOUBLE/HEAVY CREAM, Amerika : THICK CREAM) :
Merupakan kepala susu yg berkadar lemak diatas 40%. Warnanya putih dan teksturnya lbh kental dr susu cair. Umumnya digunakan utk campuran membuat sup, saus, minuman, dessert maupun ganache. Bila jenis freshcream ini dikocok hingga kaku, disebut jg whipped cream.
Kandungan lemaknya yg tinggi membuat cream ini cpt meleleh. Shg ada produk yg mengkombinasikannya dg lemak nabati agar tdk cepat meleleh di suhu ruang. Merk yg mdh dijumpai adalah Anchor, Rosselle, BakersMix, Rich, Vivo, Vivo Ace 500 dan Elle & Vire. semuanya dlm kemasan tetra pack spt susu UHT. ada yg ukuran 1 liter, ada jg yg berupa kemasan kecil (200 cc). Supaya tdk cepat basi, tutup rapat kembali kemasan yg sdh dibuka dan simpan segera ke dlm lemari pendingin.
Dimana mencari bahan2 ini? di TBK (toko bahan kue) terkenal atau di supermarket2 besar di bagian dairy/cold storage. Produk yang direkomendasikan : RICHS, karena sangat tahan di suhu ruang.
  • KRIM KOCOK DALAM KALENG (CANNED CREAM):
Umumnya digunakan utk hiasan (topping) pd dessert,minuman atau kue. Menggunakannya sangat mudah dan praktis, kocok2 kalengnya lalu semprotkan. Simpan selalu dlm kulkas dan jangan dikonsumsi lagi bila sudah keluar cairan saat disemprotkan.
  • KRIM DALAM BENTUK BUBUK :
Dipakai sebagai pengganti krim kental cair. Warnanya putih. Menggunakannya dicampur dg air dingin atau susu cair dingin lalu dikocok sampai kaku, Krim jenis ini lebih tahan di suhu ruang dibandingkan dengan produk yang cair. Merk yg ada di pasaran spt DP (Pondan), Wippy Haan, Bio Bianca. Dikemas dlm kantong atau box kertas.
  • CREME FRAICHE :
Umumnya digunakan utk mengolah makanan Perancis, campuran saus, sup atau topping dessert. Kandungan lemaknya ckp tinggi. Teksturnya lembut, sangat kental dan berwarna kekuningan. Rasanya asam, tp tdk seasam sour cream.
  • KRIM ENCER (Inggris : SINGLE CREAM, Amerika : LIGHT CREAM)
Krim ini dibuat dg membiarkan susu selama 8-10 jam sebelum diangkat lemak susunya. Kandungan lemaknya sgt rendah, sekitar 18% shg bila dikocok tdk dpt mengembang dg bagus.
Telur
Telur yang digunakan dalam membuat berbagai jenis adonan adalah telur ayam horn. Sebab mengingat harga telur itik atau ayam kampung yang begitu mahal dan tidak mudah di dapat. Fungsi maupun manfaat telur dalam adonan adalah membantu mengembangkan susunan kue, roti, sponge, memperbaiki warna pada adonan, menambah nilai gizi, merenyahkan, dan mengikat bahan-bahan lain.
Pengembang
  • Baking Soda, Sering disebut juga soda kue. Baking soda sebenarnya nama lain dari sodium bikarbonat. Bahan ini akan mengeluarkan gas kabondioksida (CO2) ketikan dipanaskan atau bertemu dengan cairan atau asam. Karenanya bahan ini bisa digunakan sebagai pengembang karena mengeluarkan gelembung gas saat adonan kue di goreng, kukus atau dipanggang. Baking soda bisa ditambahkan untuk membuat cake atau kue kering. Di dalam cake baking soda akan memperbaiki tekstur cake menjadi lebih berpori-pori dan jika ditambahkan di dalam adonan kue kering, baking soda akan menjadikan kue kering bertekstur garing, kering dan renyah. Bentuknya bubuk berwarna putih. Gunakan ½ sendok teh untuk 500 g tepung terigu. Merek dagang di pasaran Baking Soda Arm & Hammer, Koepoe-Koepoe dan Pesawat Angkasa.
  • Baking powder biasanya digunakan sebagai pengembang (leavening agent) cake, bolu panggang, bolu kukus, cup cake dan pancake. Komposisi kimia dari baking powder adalah campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. Baking powder juga berisi inert seperti pati. Bahan berisi fat inert ini sengaja dicampur untuk menjaga agar komponen bahan baking powder tetap dalam keadaan baik. Dari sisi kehalalan komposisi baking powder tergolong aman. Seperti halnya baking soda, cara kerja baking powder adalah akan mengeluarkan gas karbondioksida saat bertemu dengan cairan dan terkena panas. Karenanya baking powder dapat mengembangkan cake atau kue. Di pasaran dijual single acting baking powder dan double acting baking powder. Double acting baking powder memiliki efek mengembangkan lebih kuat dibandingkan dengan single acting baking powder. Efek pengembangan double acting baking powder ini bekerja saat adonan dibuat dan saat dipanggang. dikukus atau digoreng. Gunakan jenis baking powder ini jika anda membuat kue dalam jumlah banyak agar kue yang terahir dipanggang tetap dapat mengembang dengan sempurna. Bentuknya bubuk berwarna putih. Merek dagang untuk baking powder double acting adalah Suparize, Hercules dan U-88. Gunakan1/2 sendok teh untuk 500 g tepung terigu. Dipasaran baking powder single acting dikenal dengan merek dagang Royal, Hain, Davis, hercules, U-88, Suparize, Pesawat Angkasa, dan Koepoe-Koepoe.
Pengental
Pengental Makanan dan Pengental Minuman ( Hydrocolloids), Terdiri dari :
– Agar Powder
– Arabic Gum Powder
– CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)
– Carrageenan / Karagenan
– Gelatin
– Gellan Gum
– Gluten Powder
– Guar Gum
– Inulin Powder
– Jelly Powder
– Licithin Powder & Liquid
– Konjac Glucomanan / Konjak Gum
– Locust Bean Gum (LBG)
– MCC (Micro Crystal Cellulose)
– Pectin / Pektin
– Sodium Alginate (Natrium Alginate)
– Stabilizer Ice Cream
– Stabilizer Selai Kacang
– Stabilizer Susu
– Tara Gum
– Xanthan Gum
– Dll
Mentega / Margarine
  • mentega, atau Butter dibuat sejak kurang lebih 4000 tahun yang lalu dengan cara tradisional, yaitu memisahkan lemak dari susu dan mengocoknya terus sehingga memadat. Tidak ada penambahan bahan-bahan kimia disini, namun memang butter ini memiliki kadar lemak jenuh yang tinggi. Tapi katanya butter juga memiliki kadar CLA (Conjugated Linoleic Acid) yang tinggi, CLA ini konon adalah antioksidan yang bermanfaat untuk daya tahan tubuh
  • Margarin dibuat dari minyak nabati melewati proses hidrogenisasi dst. Yang katanya kurang baik dari margarin ini adalah lemak transnya. Jadi kalau beli margarin, pastikan dia tidak mengandung lemak trans atau trans fat

Source : http://amrishpastry.blogspot.co.id/2015/09/pengenalan-bahan-kue-baking-ingredient.html

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s